我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳，這是一個由淀粉和蛋白質組成的營養儲存倉庫。小麥胚乳是影響面粉質量的主要因素。一般來說，面粉顆粒越細，對光的反射效果越好，視覺上就越白。

然而，并不是所有的小麥胚乳都可以磨成細粉，這與蛋白質含量密切相關。蛋白質含量越高，面粉顆粒就越不容易被研磨，面粉自然會變暗。

面粉的白度不僅僅是顆粒本身。小麥胚乳本身也含有一些色素，如葉黃素、胡蘿卜素等。新面粉的黃色是由這些物質造成的。然而，隨著時間的推移，這些物質會逐漸降解。這種特殊的顏色在儲存一段時間的面粉中是找不到的。

當然，影響面粉的因素不僅是小麥胚乳本身，還有小麥皮的顏色。特別是，紅色谷物小麥的外皮會被打碎成小的彩色顆粒(稱為“麩皮斑點”)，如果沒有干凈地分類，這些顆粒會使面粉變暗。

相比之下，即使面粉混入白小麥的外皮，效果也相對較小。不難理解，中國白小麥的購買價格高于紅小麥，紅小麥視白面粉為美。事實上，紅粒小麥的蛋白質含量通常較高，也是世界上種植面積最大的品種。這與在西餐中，面粉多用于烘烤，不太關心面粉的白度有關。